Garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments (but et notions de base)
Qualité dans le secteur de l'Industrie Alimentaire
II La sécurité sanitaire des aliments
1-Notions d'analyse de risques et de toxicologie.
2-Les dangers physiques, chimiques et biologiques
3-La nature et actions préventives et correctives pour leur élimination (rayonnement, corps étrangers,
nanomatériaux, résidus et polluants, addidifs, néoformés, toxines).
4-Les dangers et risques liés à la présence de microorganismes
Les crises alimentaires liées aux matières premières (ESB, listeria, dioxine, algues marines...)
Incident et accidents liés aux végétaux (mycotoxine, métaux lourds, nitrate, nitrites, substances anti
nutritives)
Risques liés aux produits transformés (impact de la cuisson, des modes de conservation... sur la qualité
nutritionnelle et sur la sécurité)
Écologie des micro-organismes d’altérations et pathogènes dans les filières alimentaires
1-Micro-organismes intervenants dans l’industrie alimentaire
2-Action des micro-organismes d’altération dans les aliments
3-Micro-organismes pathogènes et TIA.
4-Microbiologie des principaux produits alimentaires
5-Moyens de luttes contre la présence des micro-organismes (BPH, techniques physico-chimiques...)
III Toxicologie alimentaire :
Acquisition des connaissances de base en toxicologie alimentaire
Allergie/intolérance
Contaminants d’origine bactériologique, virologique et prions, d’origine parasitologique
Contaminants d’origine physicochimiques
Contaminants d’origine biotechnologique
Les plantes alimentaires: toxicité, confusions, fraudes
Interactions emballages – aliments / Etiquetage Évaluation du risque (rôle des experts), comment
établit-on des limites maximales de résidus (LMR), des doses journalières admissibles (DJA).
Gestion du risque (en temps normal, en période de crise), contrôles indispensables, bonnes pratiques
agricoles (BPA), bonnes pratiques de laboratoire (BPL).I Généralités Contrôle Qualité, Hygiène et Sécurité Alimentaire
Contrôle de la Qualité :C’est une activité officielle obligatoire de la réglementation qui
incombe aux autorités nationales ou locales, chargées d'assurer la protection du
consommateur et de veiller à la sécurité sanitaire, à l'intégrité et à l'adaptation à la
consommation humaine de tous les aliments, au cours des stades de production, ...
GARANTIR LA SÉCURITÉ SANITAIRE ET LA QUALITÉ DES ALIMENTS
La qualité sanitaire de la nourriture est l'ensemble des propriétés et des caractéristiques
d'un produit alimentaire qui lui confère des garanties de salubrité et de sécurité. En anglais, il
y a deux acceptions food quality et food safety. Depuis la fin du XXe
siècle, l'industrie
alimentaire s'est beaucoup modifiée. Alors qu'à une époque chaque éleveur procédait à
l'abattage, à la découpe et à la vente de ses propres produits, aujourd'hui un aliment prêt à
manger passe par une chaîne de production très élaborée. Cette manipulation grandissante
apporte son lot de risques pour la salubrité de l'aliment. Plusieurs facteurs peuvent être
contrôlés pour améliorer la qualité sanitaire d'un produit. Ces domaines sont applicables
autant en milieu industriel, dans les restaurants que chez le consommateur même;
L’agroalimentaire désigne l’ensemble des activités de transformation en denrées alimentaires,
d’exploitation et de conditionnement des produits de l’agriculture (culture, élevage) et de la
pêche destinées à la consommation humaine et animale. Face aux exigences nationales et
internationales en matière de contrôle sécurité alimentaire à la mondialisation, le secteur des
Industries Agro-alimentaire se trouve dans l’obligation de s’adapter a ces exigences en
matières de compétences et ressources humaines. La formation actuelle développe un concept
original et efficace pour :
une parfaite connaissance du produit et de la chaîne alimentaire
la maîtrise des disciplines de gestion (Qualité, marketing, production, logistique, etc.)
une véritable culture de l’entreprise.
Ce module vise :
La formation de cadres qualifiés ( futurs responsables de laboratoire, responsable
qualité ou chefs de service, etc…) maîtrisant de nouvelles techniques de diagnostic et
d’analyse dans l’industrie alimentaire et même pharmaceutique, capables de gérer des
services et même créer leur propre entreprise.
Répondre au besoin des entreprises en matière de compétences humaines et en matière
de techniques modernes d’analyse et de contrôle.
AVOIR DES NOTIONS DE BASE SUR :
Biologie et Microbiologie des aliments
Elément 1 : Rappel sur la microbiologie Industriels et la Microbiologie des aliments
Elément 2 : Analyse microbiologique dans les procédés
Elément 3 : Utilisation des micro-organismes dans le domaine alimentaireSécurité en milieu professionnel : identification et analyse de danger
Elément 1 : identifier les dangers, Hiérarchisation de la gravite du danger « G »
Elément 2 : Evaluer le risque hiérarchisation de la gravite du danger « G »
Elément 3 : Maitrise des risques liés à la sécurité et santé au travail
Nutrition et évaluation sensorielle
Elément 1 : Généralités sur la nutrition
Elément 2 : Analyses sensorielles
gestion de la qualité en industrie (Cas de l’agroalimentaire)
Elément 1 : Concepts de la qualité , Le cycle de la qualité
Elément 2 : Les coûts de non qualité et Management de la qualité Totale
Elément 3 : Normes et Certification des systèmes qualité
Gestion de projet/Culture entrepreneuriale
Elément 1 : Marketing
Elément 2 : Gestion
Analyse et gestion de l’environnement
Elément 1 : Chimie de l’eau
Elément 2 : Les eaux usées
Elément 3 : Chimie atmosphérique
- معلم: DOUMANDJI WAFFA